Min masteroppgave: Cowboyer i utelivsjungelen – en sosiologisk studie av bartenderes rolleforståelse i krysningpunktet mellom vertskap og lovforvalter

Kan du overbevise dørvakta om at du er burde få servert mer alkohol selv om bartenderen har nektet deg servering? Og hvorfor er alle bartenderne enige i at du er for full?

14380754710_25b63ec350_k

I min masteroppgave intervjuet jeg 11 bartendere som arbeidet på populære utesteder i Oslo sentrum. Utvalget besto av fem menn og seks kvinner i alderen 25 til 32 år – alle med flere års erfaring fra bransjen. Ingen av utestedene hadde mat- eller bordservering og alle hadde åpent til 03.00 i helgene.

Norge har en liberal drikkekultur hvor beruselse på utesteder er akseptert og i mange tilfeller også forventet, mens Norges alkohollov er relativt streng i en internasjonal sammenheng. Et av mine forskningsspørsmål omhandlet samarbeidet mellom bartendere og forholdet mellom bartendere og dørvakter. Mens bartendere etter loven har det juridiske ansvaret for å nekte servering personer som er åpenbart påvirket – eller antas å bli åpenbart påvirket av rusmidler – er ikke dørvakter nevnt i alkoholloven.

Lagspillere frontstage

Siden bartendere i all hovedsak befant seg innenfor gjestenes synsfelt i arbeidstiden er de i det Goffman betegner som en frontstage-setting, hvor de må spille ”bartenderrollen”. Goffman (1959: 91) skriver: ”When we turn from a one-man team to a larger one, the character of the reality that is espoused by the team changes. Instead of a rich definition of the situation, reality may become reduced to a thin party-line”. Deltagerne spiller ifølge Goffman en form for skuespill med forhåndsbestemte roller. Denne forstillingen er nødvendig for å opprette holde en definisjon av situasjonen. Dersom noen bryter med denne situasjonsforståelsen vil det oppstå en ”falsk tone” som kan være skadelig for teamet. For å analyse hvorfor bartenderne alltid forsøker å fremstå som enige utad, brukte jeg Goffmans Team– og frontstage-begrep fra The Presentation of Self in Everyday Life (1959)

Enige – selv om man er uenige.

Mine informantene var tydelige på at bartendere måtte stå samlet i sin kommunikasjon. Dersom en av dem nektet en gjest servering, måtte resten støtte avgjørelsen, selv om de ikke nødvendigvis var enige. En av informantene forklarte det slik: ”Det er en selvskreven bartenderregel, at hvis du blir nektet, så er den andre bartenderen enig at du blir nektet, selv om han er helt uenig. Sånn må det bare fungere. Det kan jo være litt feil noen ganger”. Denne felles fronten ovenfor gjestene var nødvendig for at det ikke skulle være mulig å spille bartenderne mot hverandre. En annen fortalte: ”Du må huske at som en bartender, når du står bak der, så blir du jo observert, du er senteret, spesielt når man står i kø. Med en gang han blir usikker kan hvem som helst bare pushe deg over. Sant? Det skal være koselig for alle, men du må stand your ground”. Bartenderne var ikke nødvendigvis enig i vurderingene kollegaene gjorde, forsøkt å skjule dette for gjestene. I mange tilfeller tilpasset seg konsensus, slik at ”alle” ble enige om hvor grensen mellom full og for full gikk. Det var viktig å si ifra til de andre bartenderne dersom man nektet en gjest servering slik, at det ikke skulle være mulig for gjesten å gå videre til neste bartender.

Dersom gjestene oppdaget uenighet mellom de ansatte, kunne han ifølge informantene se muligheten til å forhandle seg ut av situasjonen, noe som ofte kunne føre til lange og tidkrevende diskusjoner. Som en bartender formulerte det: ”Man skal aldri være uenige, men skal heller være enige om uenigheten på en måte. Heller ta det etterpå. Det er policyen”.

Bartendere og dørvakter

Selv om det ifølge alkoholloven er bartendernes ansvar å nekte berusede gjester servering fortalte flere informantene at det i praksis ofte var vaktene som måtte fjerne dem fra lokalet. Fra midnatt til stengetid var det ofte lang kø i baren, noe som gjorde at bartenderne sjelden hadde muligheten til å bevege seg i lokalet å se etter berusede gjester.

At bartendere og dørvakter har samme definisjon av situasjonen, er avgjørende for at utestedet skal kunne opprettholde en definisjon. Situasjonene som skapte mest uenighet var da bartenderen nektet serving (og er dermed ifølge alkoholloven pliktig til å få fjerne gjesten fra lokalet), men dørvakten ikke var enig i vurderingen. Det er verdt å merke seg at her var det stor forskjell mellom informantene. Flere mente det ville vært helt utenkelig og et grovt overtramp dersom vaktene motsa deres vurdering foran gjestene, mens andre fortalte om denne typen situasjoner. En kvinnelig bartender fortalte at ettersom hun var ny på den nattklubben hun nå arbeidet, stolte ikke vaktene på hennes vurderinger: ”Jeg har jo sagt han skal ut, uten tvil, men hatt noen av vaktene som sier sånn, nei, men..”. I disse situasjonene sto hun på sitt til gjesten var fjernet fra lokalet, men i med møte nye berusede gjester, valgte hun å servere fordi hun visste vaktene var uenige og orket ikke ta diskusjonen.En annen kvinnelig informant fortalte også om situasjoner hvor vaktene hadde gått imot hennes vurderinger foran gjestene. Hun hadde ønsket å kaste ut en beruset gjest, men dørvakten oppfattet ikke gjesten som full nok. Dørvakten hadde da snakket med gjesten og gitt beskjed om at han hadde latt vedkommende bli, noe hun opplevede som uakseptabelt. Det var ikke bare i situasjoner med uenighet om beruselsesnivå hun hadde opplevd å havne i konflikt med vaktene. I en situasjon hvor en kvinnelig gjest hadde vært ufin mot henne opplevde hun at vaktene ikke ønsket å kaste gjesten ut:

Fordi at hun var ikke kjempefull, hun var ganske, ikke edru, men hun var ikke overstadig beruset og da tror jeg de synes det er litt vanskelig å hive folk ut, for da må de stole fult og helt på min dømmekraft. Da har de på en måte ikke noe grunnlag for å hive personen ut. Og hun spesifikke jenta oppførte seg veldig fint foran dem, fordi de er litt eldre menn. Høye, voksne, autoritære menn, det er mye lettere å stå å skrike til meg, enn det er å stå å skrike til dem, sannsynligvis. Og det ble en diskusjon, men da bare sto jeg, sto jeg der til jeg fikk viljen min, fordi noen ganger må man bare, det er noen situasjoner man bare ikke tolererer og det er viktig å gi det inntrykket til folk å, at du kan ikke bare komme inn her å si hva du vil, og vifte med edrukortet på en måte. Og det tror jeg skjer mye i bar. Akkurat det der. Diskusjonen mellom dørvaktene og bartenderne på hva som faktisk er greit og ikke”.

Det er verdt å merke seg at flere bartendere både kunne oppleve dørvaktene som for liberale og for strenge. Flere klagde på at vaktene hadde blitt så strenge at de nekter gjester som nesten var edru – noe som kunne være negativt for stemningen på utestedet.

8241365109_20ac45b6cc_z

Hvem sitt ansvar?

Hvordan bartenderne oppfattet sin rolle som lovforvalter må sees i sammenheng med hvilken grad de identifiserer seg med oppgaven å hindre overskjenking, eller om de mener dette er vaktenes ansvar. Funn fra Fri Flyt-rapporten til Buvik og Baklien (2012), hvor skuespillere som spilte beruset og etter loven skulle vært nektet servering forsøkte å kjøpe alkohol på utesteder, peker i retning av dette. Om utestedet hadde dørvakt var den eneste variabelen med signifikant sammenheng på om skuespillerne fikk kjøpt alkohol.

Ingen av informantene hadde problemer med å nekte berusede gjester servering, men mente det var umulig å ha kontroll over hele lokalet fra bak bardisken. En kvinnelig informant fortalte om tilfeller hvor hun hadde bedt vaktene holde et øye med gjester hun hadde servert fordi hun var usikker på hvor beruset personen egentlig var. En mannlig informant fikk også hjelp av vaktene på denne måten. Han la vekt på at dersom man virkelig skulle anslå beruselsesnivået, må gjesten observeres der han drikker, ikke i situasjonen hvor alkoholen kjøpes. Dette kunne være vanskelig å observere fra baren, og det var derfor nødvendig at både rydden og vaktene fulgte med. Han fortalte: ”Det er vanskeligere når det er mye folk selvfølgelig. Men da er det dørvaktene sin jobb, da er det deres oppgave, da tenker man ikke på det med mindre man ser det”. Dette er i tråd med internasjonal utelivsforskning. Graham og Homel (2008) hevder moderne utesteder i store grad har en rollespesialisering. Ansatte har konkrete ansvarsområder, som dørvakt, bartender og rydd. Dette i motsetning til mindre utesteder og puber hvor samme person ofte kan fungere i alle rollene. I Norge blir dette skillet enda klarere ettersom vaktene er nødt til å være innleid fra et eksternt firma og kan ikke være ansatte direkte av utestedet.

Det er verdt å merke seg at det var store forskjeller mellom informantene når det kom til forholdet mellom bartender og dørvakt. Mens noen mente det var utenkelig at dørvakten skulle motsi deres vurdering, fortalte andre om tilfeller hvor dette hadde hendt. Antallet informanter er for lavt til å kunne påvise noen sikker sammenheng, men alle informantene som opplevde dette som et problem var kvinnelige bartendere som arbeidet på nattklubber.

Uenighet mellom bartender og dørvakter vil gjøre det vanskelig å for utesteder å opprettholde en felles norm for hva som er et akseptabelt beruselsesnivå og hva som er akseptert oppførsel på stedet.

Oppsummering

Informantene mente det var nødvendig at alle ansatte ved utestedet fremsto som konsekvente og enig ovenfor gjestene. Uenighet mellom bartenderne og mellom bartenderne og vaktene ville undergrave bartendernes definisjonsmakt over situasjonen og bidra til at gjestene ble mer kranglete.

Dersom det var uenighet fortalte flere at dette var noe de snakket om etter stengetid, i hva Goffman betegner som backstage. Dette var i praksis ofte med på utestedet etter stengetid med en øl i hånden.

Når bartenderne var frontstage var det viktig å fremstå som enige for å opprettholde en definisjon av situasjonen. Utesteder er en krevende arbeidsplass og uten klare grenser kan det fort gå over styr både i beruselsesnivå og oppførsel. Samarbeid mellom bartendere og mellom bartendere og dørvakter er viktig for å opprettholde definisjonen og på denne måten sette klare grenser for hva utestedet aksepterer. Det handler om å skape en hyggelig atmosfære for gjestene, en hyggelig arbeidsplass for de ansatte, men også for å ivareta sikkerheten til gjestene. Flere trakk frem at man ofte kunne se aggressiv oppførsel før det brøt ut krangling og vet å ikke tolerere dette på et tidlig tidspunkt kunne man forhindre at det eskalerte.

På denne måten ble utelivet hyggeligere – både for gjester og ansatte.

 

Litteratur nevnt i teksten:

Buvik, K., & Baklien, B. (2012). Fri flyt. Bartenderes møte med berusede gjester. (SIRUS-rapport 1/2012). Oslo . Statens institutt for rusmiddelforskning.

Goffman, E. (1959). The Presentation of Self in Everyday Life. Penguin Books. London.

Graham, K. og Homel, R. (2008). Raising the bar –Preventing aggression in and around bars, pubs and clubs. Abingdon. Willan Publishing.

 

Hele oppgaven er tilgjengelig på: https://www.duo.uio.no/handle/10852/41381